Nutrisi daging olahan: Larutan protein tinggi, rendah natrium

Dalam formulasi daging olahan protein tinggi, tantangan tekstur terutama muncul dari jaringan protein yang terlalu padat yang terbentuk selama pemanasan, yang mengakibatkan peningkatan kekerasan. Formulasi protein tinggi sering dikaitkan dengan kandungan lemak yang lebih rendah, dan kombinasinya dengan jaringan protein yang terlalu berkembang dapat mengubah produk dari keras dan terstruktur menjadi keras dan kering. Hal ini membuat teksturnya tidak diinginkan bagi konsumen.

Menggabungkan protein hewani fungsional dari daging sapi, ayam dan babi dan dari susu seperti konsentrat protein whey dapat membantu mengembalikan struktur dan kesegaran dalam formulasi protein tinggi. Protein hewani fungsional memiliki sifat pengemulsi dan pembentuk gel yang kuat, memungkinkan stabilisasi air dan lipid yang efektif dalam matriks daging. Ini meningkatkan kekompakan dan integritas tekstur produk. Sedangkan konsentrat protein whey berkontribusi pada pengikatan air dan pembentukan gel, membantu mempertahankan kelembaban selama pemrosesan dan mengurangi kehilangan memasak. Bersama-sama, protein fungsional ini memungkinkan aplikasi daging protein tinggi dengan kekencangan dan stabilitas struktural yang diinginkan tanpa mengorbankan kesegaran atau kualitas makan secara keseluruhan.

Meatloaf bar protein tinggi kami adalah camilan protein yang nyaman, diformulasikan untuk konsumen modern yang mencari solusi ngemil protein tinggi. Meatloaf bar menunjukkan bagaimana pengoptimalan protein cerdas dapat menerjemahkan peningkatan nutrisi menjadi produk yang relevan bagi konsumen.

Sorotan konsep

Dengan meningkatnya kesadaran konsumen seputar kesehatan kardiovaskular dan tekanan regulasi pada asupan natrium, produsen ditantang untuk mengurangi asupan natrium tanpa mengorbankan kualitas produk. Reduksi natrium merupakan tantangan yang kompleks karena dapat mengakibatkan penurunan sifat tekstur dan rasa khas produk (1). Dari perspektif sensorik, menurunkan kandungan natrium dalam formulasi mengurangi intensitas rasa secara keseluruhan dan persepsi umami. Secara fungsional, pengurangan natrium juga dapat menghasilkan produk yang lebih lembut atau kurang kohesif karena pelarutan protein yang lemah dan pengembangan jaringan.

Oleh karena itu, pengurangan natrium yang efektif memerlukan strategi reformulasi fungsional untuk menyeimbangkan rasa dan fungsionalitas untuk mempertahankan kinerja pemrosesan dan penerimaan sensorik.

Sosis ayam natrium tereduksi kami diformulasikan untuk memberikan pengurangan natrium hingga 50% sambil mempertahankan gigitan keras, kesegaran, dan rasa yang diharapkan konsumen. Sodium sebagian diganti dengan campuran kalium untuk mempertahankan kekuatan ion untuk ekstraksi protein dan stabilitas emulsi, memungkinkan produsen memenuhi target reduksi natrium tanpa mengorbankan penerimaan konsumen.

Sorotan konsep

Di IMCD, kami menawarkan portofolio solusi reduksi protein dan natrium fungsional yang dirancang untuk mendukung produsen dalam mengembangkan produk daging olahan yang hemat biaya dan digerakkan oleh kinerja.

Referensi